- Attention !! la levure ne doit jamais toucher le sel, sinon elle meurt !
Puis former une boule et laisser pointer (2) pendant 45 min à 1h à température ambiante, recouvert d’une film ou d’un torchon :
Ensuite, vous devez rompre la pâte, c’est-à-dire « dégazer » en appuyant dessus pour enlever l’air accumulé.
Former un rectangle, filmer et mettre au frais pendant 30 min.
Au bout de 30 min, sortir la pâte du frigo, l’étaler de la longueur de votre rouleau (39 cm environ) :
Mettre les 280/300 g beurre en rectangle et la placer au milieu de détrempe. Plier comme ceci :
Souder les bords au milieu :
Tourner pour avoir la soudure à l’horizontal et étaler de nouveau sur 39 cm :
Plier en 3 :
Au bout de 30 min, on sort la pâte (oui maintenant qu’il y a du beurre dedans, ce n’est plus une détrempe mais une pâte !), on l’étale de nouveau sur 39 cm, et on fait ce qu’on appelle un tour « portefeuille », comme ceci :
On la remet au froid 20 à 30 min.
Ensuite on l’étale en longueur et en largeur cette fois, vous devez avoir un rectangle de 60 x 40 cm environ :
On coupe la pâte en 2 dans le sens de la longueur :
On prend les bâtons de chocolat qui serviront de mesure pour découper la pâte :
On roule sur le premier bâton, on en met un 2ème comme ceci :
et on roule sans trop appuyer mais en serrant bien :
Arrivé sur la soudure on appuie légèrement pour souder le bord bien en dessous (on pourra mettre un peu de dorure ou de blanc d’œuf pour coller la soudure – important de bien souder pour que le pain ne s’ouvre pas lors de la pousse (2) ou à la cuisson) :
Voilà ce que ça donner avant la mise en étuve :
- Pour l’étuve (sauf si vous avez une chambre de pousse chez vous…. mais ça m’étonnerait), chauffer quelques secondes votre four, mettez un bol d’eau à 45°C au fond du four, et maintenez la chaleur du four à 27°-28°C (Attention ! si + chaud le beurre va ressortir, si – chaud ça poussera pas terrible terrible…)
Dorer une 1ère fois vos pains (uniquement le dessus, pas les bords !)
- Dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf + 1 pincée de sel + mélanger et attendre 5 min que le sel fluidifie l’œuf.
Et c’est parti pour 1h30 d’étuve !
Maintenant on dore une 2ème fois.
Four préchauffé à 220°C, on enfourne à 210°C pendant 18 min.
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