Ce dernier est composé de 3 parties :
un biscuit genre dacquoise
un croustillant au praliné
une mousse au chocolat noir.
J’ai utilisé un rectangle de 24 x 17 cm environ, ce qui correspond à un gâteau pour 8 personnes.
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1ère étape : le biscuit
(voir la recette du Russe)
Ingrédients pour le biscuit :
80 g de tant pour tant (40 g de poudre d’amande – 40 g de sucre glace)
15 g de farine
20 g de lait
3 blancs d’oeufs
15 g de sucre semoule
Sucre glace
+ 50 g de chocolat noir
Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 180°C, chaleur brassée.
Dans un saladier, mélanger le tant pour tant avec la farine et le lait à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois.
On obtient une pâte molle.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’oeufs en neige. Ajouter le sucre semoule au fur et à mesure..
Incorporer 1/5 des blancs dans la préparation précédente. Bien mélanger.
Incorporer le reste en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
Pâte – Dacquoise
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
L’étaler en une fine couche à l’aide d’une spatule coudée afin d’obtenir une surface lisse.
Il faut faire en sorte d’avoir un peu plus que la taille que le cadre.
Dacquoise avant cuisson
Enfourner pour 10 minutes environ (le biscuit doit rester moelleux).
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Retourner le biscuit sur une 2ème feuille de papier sulfurisé.
Détailler le biscuit selon la forme du cadre à pâtisserie que l’on va utiliser.
Retirer l’excédent de biscuit.
Dacquoise découpée
Chablonner une surface du biscuit : pour cela faire fondre 50 g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie puis l’étaler avec un pinceau ou un couteau sur la surface du biscuit.
Chablonner chocolat
Laisser durcir au réfrigérateur, le temps de préparer le croustillant.
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2ème partie : le Croustillant au praliné
Ingrédients pour le croustillant :
250 g de praliné (ma recette ici)
80 g de chocolat noir
120 g de crêpes dentelle
Préparation :
Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Le verser sur le praliné.
Ajouter enfin les crêpes dentelle émiéttées et bien mélanger l’ensemble.
Sortir le biscuit du réfrigérateur.
Le retourner sur une plaque de pâtisserie, la partie chocolat en dessous.
Placer le cadre à pâtisserie par dessus et verser le feuilletté sur le biscuit. L’étaler en tassant délicatement.
Croustillant
Mettre au réfrigérateur environ 1 heure.
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3ème partie : la Mousse au chocolat
Ingrédients pour la mousse au chocolat :
200 g de chocolat noir
50 g de lait
250 g de crème liquide entière à 30% de mg
Préparation :
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
Verser le lait en plusieurs fois sur le chocolat et fouetter bien fort jusqu’à obtenir une crème bien lisse.
Transvaser un tiers de la crème fouettée dans la préparation au chocolat et fouetter bien fort.
Incorporer le restant de crème et mélanger délicatement avec une spatule.
Sortir le trianon du réfrigérateur et verser sur le croustillant praliné la mousse au chocolat.
Lisser si besoin.
Mousse chocolat
À l’aide d’un peigne à décor, tracer des stries parallèles sur la longueur du gâteau.
Placer ensuite au réfrigérateur et laisser durcir au moins 3 heures.
Par contre, si comme moi votre mousse est un peu trop liquide, mettre d’abord le gâteau au frais 30 minutes afin de le durcir un peu avant de tracer les stries.
Stries
Et remettre biensûr 3 heures au frais.
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Retirer le cadre à pâtisserie en le chauffant très légèrement à l’aide d’un chalumeau de cuisine.
Faire glisser le cadre verticalement.
Saupoudrer enfin la surface du trianon avec du cacao en poudre.
Et maintenant régalez-vous !!!
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