Un super dessert pour tous les amateurs de chocolat !
Biscuit Chocolat
2 œufs (100 g)
2 jaunes d’oeufs (35 g)
100 + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre
2 blancs d’oeufs (60 g)
Mousse Chocolat Noir
90 g de chocolat noir
180 g de crème fraîche liquide entière (18 cl)
Mousse Chocolat au Lait
90 g de chocolat au lait
180 g de crème fraîche liquide entière (18 cl)
Mousse Chocolat Blanc
90 g de chocolat blanc
180 g de crème fraîche liquide entière (18 cl)
Glaçage Chocolat
100 g de chocolat noir 70 %
100 g de crème fraîche liquide entière
Préparation
Dans une bassine inox, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre tamisés au mélange mousseux.
Préchauffez le four à 210°C (th 7).
Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser : Ils ne doivent pas être trop fermes.
Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.
Placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Versez la pâte sur le FLEXIPAN Plat puis étalez avec une spatule.
Tapotez légèrement. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C (th 7). Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une toile SILPAT sur le biscuit puis une plaque perforée.
Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAN Plat. Juste après le démoulage, posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée.
Déposez le cadre inox dessus. Découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre.
Il vous reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat.
Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon.
Commencez par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez la crème fraîche liquide au fouet Jusqu’à l’obtention d’une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat fondu dont la température se situe entre 26 et 30°, en mélangeant rapidement au fouet.
Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l’on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Incorporez enfin le reste de crème fouettée.
Glaçage Chocolat : Préparez le glaçage après les 2 heures de congélation de l’entremets. Dans la casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé.
Mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et lisse.
Montage en cadre :
Après avoir garni le cadre inox avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez le racloir pour lisser les mousses. Étalez d’abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc.
Réservez le cadre garni pendant 2 heures au congélateur.
Préparez le glaçage puis glacez l’entremets en étalant le mélange à la spatule inox et en prenant appui sur le cadre. Passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre Inox.
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