Pour la pâte à choux
- 140g d’eau
- 140g de lait
- 12g de sucre
- 140g de beurre
- 140g de farine
- 4 gros oeufs
Pour la crème pâtissière au café ou au chocolat
- 6 jaunes d’oeufs
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 60g de maïzena
- 500 ml de lait (pour les éclairs au cafés j’ajoute dans le lait 1 petit verre de café nespresso vanille très concentré)
- 100g de chocolat noir
- 50g de beurre ou de margarine
Pour le glaçage
- 45g de sucre et 4cl d’eau
- 250g de fondant
- quelques gouttes d’extraits de café/cacao en poudre
Réalisation
Préparer la crème la veille
Mettez le lait à chauffer jusqu’à ébullition et pendant ce temps, dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille puis ajouter la maïzena.
Verser le lait brûlant tout doucement sans cesser de remuer puis remettre le tout sur le feu et laisser la crème épaissir toujours en remuant.
Lorsque la crème est bien épaisse retirer la casserole du feu puis ajouter le chocolat ou l’extrait de café et le beurre. Filmer et mettre au frais.
Pour la pâte à choux
Préchauffez le four à 160 degrés.
Portez le mélange eau, lait, sucre et beurre à ébullition, avec 1 pincée de sel.
Incorporez ensuite la farine en desséchant énergiquement la pâte sur le feu, puis retirez du feu et à l’aide d’une spatule ajoutez progressivement les oeufs.
Pochez la pâte sur une feuille de papier cuisson et réalisez 40 petits éclairs environ.
Enfournez pour 20 minutes jusqu’a ce que les choux soient bien dorés. Attention après 5 minutes de cuisson j’entrouve la porte du four d’un petit centimètre pour laisser la vapeur s’échapper.
Lorsque mes choux sont cuits et bien dorés j’éteins le four et je laisse mes éclairs à l’interieur avec la porte bien entrouverte.
Cela va les sécher un peu et permettre qu’ils ne se détrempent pas lorsque je les remplirais avec la crème pâtissière et surtout qu’ils restent bien gonflés.
Pour remplir les choux je fais deux petits trous sur le bas de chaque coté et je les remplis avec une petite douille.
Pour le fondant (selon la technique de c’est ma fournée)
Faites chauffez l’eau et le sucre à ébullition quelques secondes, juste pour faire fondre le sucre.
laisser refroidir.
Faites fondre le fondant sur feu très doux: il ne doit pas dépasser 37°
Ajoutez le café ou le cacao. Si le fondant n’est pas assez liquide, détendez-le avec le sirop de sucre, que vous ajouterez progressivement jusqu’à que vous obtenez la texture que vous souhaitez.
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