📌Contenu de l article
Description
Un grand classique de la charcuterie française, la terrine de campagne est une entrée conviviale et savoureuse, parfaite pour un repas de famille, un buffet ou un pique-nique. Sa préparation est bien plus simple qu’il n’y paraît, et le résultat est incomparable.
Cette recette vous guide pas à pas pour réaliser une terrine rustique, riche en saveurs, avec un équilibre parfait entre les viandes et les aromates. Le secret réside dans le mélange des textures et un temps de repos suffisant pour que les arômes se développent pleinement. Servez-la fraîche avec des cornichons, de la moutarde à l’ancienne et du bon pain de campagne.
Ingrédients
- 500g de gorge de porc
- 500g d'échine de porc désossée
- 250g de foies de volaille (ou foie de porc)
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2 œufs
- 5 cl de Cognac ou d'Armagnac
- 1 cuillère à café de thym frais ou séché
- 20g de sel fin (environ 2%)
- 5g de poivre noir fraîchement moulu
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 250g de fines tranches de lard fumé (ou crépine de porc) pour chemiser la terrine
- 2 feuilles de laurier
Étapes de préparation
- Préchauffez votre four à 160°C (Thermostat 5-6).
- Hachez les viandes. Le plus simple est de demander à votre boucher de le faire pour vous avec une grille à gros trous. Sinon, coupez la gorge et l'échine en petits morceaux et hachez-les grossièrement au couteau ou au hachoir. Hachez les foies de volaille plus finement.
- Pelez et ciselez très finement les échalotes et l'ail. Lavez et hachez le persil.
- Dans un grand saladier, mélangez toutes les viandes hachées. Ajoutez les échalotes, l'ail, le persil, le thym, le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Incorporez les œufs et le Cognac. Mélangez bien l'ensemble avec les mains pendant plusieurs minutes, jusqu'à obtenir une farce homogène et un peu collante. C'est le secret d'une bonne liaison.
- Chemisez une terrine en fonte ou en porcelaine (environ 1,5L) avec les tranches de lard fumé, en les faisant se chevaucher et en laissant dépasser les bords.
- Remplissez la terrine avec la farce, en tassant bien pour chasser les bulles d'air. Lissez la surface.
- Rabattez les tranches de lard sur le dessus pour refermer la terrine. Déposez les feuilles de laurier sur le dessus.
- Posez le couvercle de la terrine. Placez-la dans un plat à four plus grand et versez de l'eau chaude à mi-hauteur pour une cuisson au bain-marie.
- Enfournez pour environ 1h30. La terrine est cuite lorsque le jus qui s'écoule est clair quand on pique le centre avec un couteau. La température à cœur doit atteindre 75-80°C.
- Sortez la terrine du four et du bain-marie. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
- Une fois refroidie, posez un poids dessus (une brique de lait ou des boîtes de conserve enveloppées dans du film alimentaire) pour la presser. Placez-la au réfrigérateur pour au moins 24 à 48 heures avant de la déguster. Ce temps de repos est crucial pour le développement des saveurs.
[wpbtags]