Dôme chocolat coeur de caramel

pour 10 personnes :
pour la mousse au chocolat :
3 feuilles de gélatine (6 g)
20 cl de crème liquide
3 oeufs (blanc et jaune séparés)
200 g de chocolat

pour le biscuit et croustillant praliné :
2 oeufs blanc et jaune séparés
50 g de sucre en poudre
25 g de poudre d’amande
25 g de farine
1 pincée de sel

100 g de pralinoise (chocolat au praliné)
5 paquets de crêpes dentelle (gavottes) soit 10 crêpes dentelle

pour la mousse au caramel au beurre salé
75 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
20 g de beurre demi sel
10 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine (2g)

glaçage brillant de p. Hermé
80 g de crème liquide, 100 g de chocolat noir 70%, 20 g de beurre coupé 4 morceaux, 110 g de sauce chocolat (65 g de chocolat noir à 70% haché, 125 ml d’eau, 65 g de crème épaisse, 35 g de sucre)

Préparer l’insert de caramel  (la veille)
Réhydrater la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans une casserole (à bords hauts)  faire chauffer 75 g de sucre en poudre sans ajouter d’eau. dans une petite casserole, faire bouillir la crème (10 cl)
Lorsque le caramel est doré, retirer du feu et verser la crème bouillante dessus (attention, cela mousse, cela fume et cela peut déborder..) bien mélanger. Ajouter le beurre demi sel et éventuellement une pincée de fleur de sel. Remuer et remettre sur le feu (doux) si il reste des morceaux durs, continuer de remuer doucement jusqu’à ce que le caramel soit complètement fondu. Réserver hors du feu.
Essorer la gélatine qui doit être molle et la mettre dans le caramel chaud. remuer vivement pour faire fondre la gélatine. Laisser ensuite tiédir.
Fouetter les 10 cl restant de crème bien froide.
Incorporer le caramel à la crème fouettée.
Répartir cette préparation dans le fond des moules demi sphères (remplir 1/2 des moules)
si vous faites la bûche verser la mousse dans un cylindre de feuille rhodoïd (je roule trois feuilles A4 de rhodoïd pour former un tube, je fixe avec du ruban adhésif et je ferme une extrémité avec du film alimentaire que je fixe aussi avec du ruban adhésif, je verse la mousse et je ferme l’autre extrémité)
Placer le tout au congélateur pendant plusieurs heures (au moins 6h pour que la mousse durcisse)

Le lendemain :
préparer le biscuit :
Fouetter 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre. Fouetter longuement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter 25 g de farine, 25 g de poudre d’amande et fouetter pour bien mélanger.
Monter les 2 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mettre une cuillère de blanc en neige dans la pâte et bien mélanger pour la rendre plus souple puis lorsqu’elle est « détendue » ajouter délicatement le reste des blancs à l’aide d’une spatule.
La pâte doit être souple bien homogène.
La répartir sur une feuille de papier cuisson ou sur une feuille de silicone (bien l’étaler elle doit être assez fine) et la faire cuire (dans un four préchauffé) pendant 8-10 minutes à 180° (le biscuit doit être souple et doré mais pas grillé.
Le sortir du four et le démouler lorsqu’il est tiède. Il est fragile. Je démoule mon biscuit en retournant la plaque de cuisson sur une feuille de papier cuisson, je décolle ensuite délicatement le papier sur lequel a cuit le biscuit.
Pendant que le biscuit cuit, faire fondre la pralinoise au bain marie.
Dans un petit saladier écraser les gavottes (les laisser dans le papier d’emballage, les écraser et vider ensuite les paquets dans le saladier)
Verser le chocolat fondu tiédi dans le saladier et bien mélanger.
Répartir une couche de chocolat croustillant sur le biscuit démoulé. (vous pouvez découper le biscuit auparavant à la forme du moule de la bûche ou des moules demi sphère avant de mettre le croustillant)
Laisser durcir au frais après avoir emballé le tout dans un film alimentaire

préparer la mousse au chocolat :
Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide.
Faire bouillir la crème dans une petite casserole. La verser sur le chocolat concassé dans un saladier. Bien mélanger pour rendre le mélange homogène.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Ajouter les jaunes d’oeufs et remuer.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs au chocolat en soulevant délicatement la masse.

Démouler les inserts de caramel (bien laver ensuite les moules si vous utilisez les demi sphères)
Répartir dans les moules un peu de mousse au chocolat, placer l’insert de caramel, remettre de la mousse au chocolat.
Terminer avec une couche de biscuit croustillant (côté praliné contre la mousse) découpé à la taille du moule.
Filmer avec du film alimentaire et laisser reposer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Finitions :
Préparer le glaçage (sauce au chocolat + base du glaçage)
Préparer la sauce au chocolat : mélanger 65 g de chocolat noir à 70% haché, 125 ml d’eau, 65 g de crème épaisse et 35 g de sucre dans une casserole et faire fondre doucement en remuant. Faire frémir jusqu’à ce que la sauce devienne plus épaisse et nappe la cuillère. Réserver.
le glaçage au chocolat : faire bouillir la crème fraîche, ajouter hors du feu le chocolat (100g) et mélanger. Veiller à ce que le mélange ne refroidisse pas trop vite (remettre si besoin au bain marie) incorporer le beurre en 4 fois (en chauffant légèrement entre chaque ajout de beurre)
Ajouter 110 g de sauce chocolat et bien mélanger. le glaçage peut être utilisé de suite.

Verser le glaçage sur le ou les gâteau(x) démoulé(s)
Laisser prendre au frais pendant 2 heures.
Décorer avec des brisures de meringue, des amandes ou noisettes concassées, des vermicelles de chocolat.