40 g d’eau
100 g de sucre
70 g de blancs d’œufs
25 g de sucre
5 jaunes d’œufs
240 g sucre
100 g d’eau
360 g de beurre mou.
Le sirop :
40 cl de café filtre
150 g de sucre semoule
10 g de café soluble
La ganache :
175 g de chocolat noir
120 g de lait
40 g de crème liquide
20 g de beurre
Le biscuit joconde :
220 g d’œufs
80 g de jaunes d’œufs
220 g de poudre d’amandes
175 g de sucre semoule
125 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
100 g de farine
Le glaçage :
400 g de chocolat noir à 52 %
50 g de végétaline
50 g d’huile d’arachide
Pour la crème au beurre :
La première étape c’est de faire la crème au beurre ici
En prélever 500 g et congeler le reste pour un utilisation future.
Pour le sirop :
Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer jusqu’à utilisation.
Pour la ganache :
Hachez le chocolat, puis faire chauffer le lait et la crème verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat puis remuez de façon circulaire en tourbillon, jusqu’à obtenir une consistance homogène rajoutez le beurre et réservez.
Pour le biscuit joconde :
Fouettez les jaunes d’œufs avec les 175 g de sucre et la poudre d’amande durant 15minutes.
Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la précédente préparation puis ajouter délicatement la farine tamisée.
Répartir 1/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé si elle n’est pas en silicone, j’ai utilisé le flexipan plat. Cuire à 180ºC durant 10 minutes.
Répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte. Laisser refroidir avant de les utiliser.
Pour le montage :
Tailler les biscuits à la taille du cadre.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le plat de présentation. Placer le cadre. Entourer avec du rhodoïd afin que le gâteau ne touche pas le cadre. Cette étape est importante car ainsi le démoulage sera très facile et n’abimera pas le gâteau.
Placer une feuille de biscuit et l’imbiber avec 1/3 du sirop au café. Mettre la moitié de la crème au beurre, bien l’étaler à la spatule.
Placer une feuille de biscuit et l’imbiber avec 1/3 du sirop au café. Mettre la ganache, bien l’étaler à la spatule.
Placer la dernière feuille de biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop au café. Mettre le reste de crème au beurre, bien l’étaler à la spatule.
Placer au réfrigérateur une bonne heure.
Pour le glaçage :
Mettre le chocolat, la végétaline et l’huile dans une casserole et faire fondre doucement au bain-marie.
Verser le glaçage sur le gâteau lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.
Retirer le cadre et la feuille de rhodoïd.
Pour le couper, il faut prendre une plaque en plastique pour tenir le côté du gâteau en la tenant à la verticale et le couper avec un couteau également à la verticale en allant vers la plaque plastique, ainsi on ne l’écrase pas.
Astuce : On peut parfaitement congeler l’opéra. Le laisser décongeler 1 heure au réfrigérateur avant dégustation.
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