Saint-Honoré au Thermomix

Description

Le Saint-Honoré est un grand classique de la pâtisserie française, réputé pour sa complexité et son élégance. Cette recette vous propose de réaliser ce chef-d’œuvre gourmand en utilisant votre Thermomix pour simplifier certaines étapes clés, comme la pâte à choux, la crème pâtissière et la meringue italienne.

Préparez-vous à assembler une base de pâte feuilletée croustillante, des petits choux garnis de crème Chiboust aérienne, le tout sublimé par un glaçage au caramel croquant. Bien que la préparation demande du temps et de la précision, le Thermomix rend l’expérience plus accessible et garantit des résultats savoureux. Idéal pour impressionner vos convives lors d’une occasion spéciale!

Ingrédients

• {"category":"Pour la base","items":["1 rouleau de pu00e2te feuilletu00e9e pur beurre (pru00eate u00e0 l'emploi)"]}
• {"category":"Pour la pu00e2te u00e0 choux (environ 15-20 choux)","items":["125 ml d'eau","125 ml de lait demi-u00e9cru00e9mu00e9","100 g de beurre doux","1 pincu00e9e de sel","1 cuillu00e8re u00e0 cafu00e9 de sucre en poudre","150 g de farine T45","4 gros u0153ufs (u00e0 tempu00e9rature ambiante)"]}
• {"category":"Pour la cru00e8me pu00e2tissiu00e8re (pour cru00e8me Chiboust)","items":["500 ml de lait entier","4 jaunes d'u0153ufs","100 g de sucre en poudre","50 g de mau00efzena","1 gousse de vanille (ou 1 c. u00e0 cafu00e9 d'extrait de vanille)"]}
• {"category":"Pour la meringue italienne (pour cru00e8me Chiboust)","items":["3 blancs d'u0153ufs","100 g de sucre en poudre","30 ml d'eau"]}
• {"category":"Pour le caramel","items":["200 g de sucre en poudre","50 ml d'eau"]}

Étapes de préparation

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. 2. Déroulez la pâte feuilletée et découpez-y un cercle d'environ 20-22 cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez-la sur la plaque de cuisson et réservez.
3. 3. Préparation de la pâte à choux au Thermomix : Mettez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans le bol du Thermomix. Chauffez 5 min / 100°C / Vit. 1.
4. 4. Ajoutez la farine d'un coup. Mélangez 20 sec / Vit. 4. Laissez refroidir 5 minutes, bol ouvert.
5. 5. Mettez le bol en place, puis incorporez les œufs un par un par l'ouverture du couvercle, en attendant que chaque œuf soit bien intégré avant d'ajouter le suivant. Mélangez 30 sec / Vit. 5. La pâte doit être lisse et brillante.
6. 6. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie (environ 10 mm). Formez une quinzaine de petits choux sur la plaque de cuisson, et un cordon de pâte à choux sur le pourtour du cercle de pâte feuilletée.
7. 7. Enfournez les choux et la base de pâte feuilletée. Laissez cuire environ 20-25 min pour les choux (jusqu'à coloration dorée) et 15-20 min pour la base (jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et gonflée). Surtout, n'ouvrez pas le four pendant la cuisson des choux. Laissez refroidir complètement sur une grille.
8. 8. Préparation de la crème pâtissière au Thermomix : Lavez et séchez le bol. Mettez le lait, les jaunes d'œufs, le sucre, la maïzena et les graines de la gousse de vanille (ou l'extrait) dans le bol. Cuisez 8 min / 90°C / Vit. 3.5.
9. 9. Transférez la crème pâtissière dans un plat, couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 1 heure).
10. 10. Préparation de la meringue italienne au Thermomix : Lavez et séchez parfaitement le bol et insérez le fouet. Mettez les blancs d'œufs dans le bol. Fouettez 3 min / Vit. 3.5. Réservez les blancs montés dans un autre récipient.
11. 11. Sans laver le bol, mettez 100 g de sucre et l'eau dans le bol. Cuisez 5 min / 120°C / Vit. 1 sans le gobelet doseur pour obtenir le sirop (il doit atteindre environ 118°C).
12. 12. Insérez le fouet propre dans le bol. Remettez les blancs montés dans le bol. Fouettez 3 min / Vit. 3.5 tout en versant lentement le sirop chaud par l'ouverture du couvercle sur les blancs.
13. 13. Continuez de fouetter 2 min / Vit. 3.5 (sans chauffer) jusqu'à ce que la meringue refroidisse, soit bien brillante et ferme.
14. 14. Préparation de la crème Chiboust : Détendez la crème pâtissière refroidie au fouet (à la main ou au Thermomix quelques secondes Vit. 3). Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière en plusieurs fois, en soulevant la masse avec une spatule. Mettez la crème Chiboust dans une poche à douille munie d'une douille unie. Réservez au frais.
15. 15. Préparation du caramel (manuel) : Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel doré. Hors du feu, trempez rapidement le fond de la casserole dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson. Attention, le caramel est très chaud.
16. 16. Assemblage du Saint-Honoré : Trempez le sommet de chaque petit chou dans le caramel, puis collez-les sur le cordon de pâte à choux de la base feuilletée, côté caramélisé vers le haut.
17. 17. Garnissez l'intérieur de chaque chou avec la crème Chiboust à l'aide de la poche à douille. Garnissez le centre de la base feuilletée avec le reste de crème Chiboust. Vous pouvez lisser la surface ou faire des décors à la poche à douille.
18. 18. Si désiré, vous pouvez faire quelques décorations en caramel filé avec le reste de caramel. Placez au frais jusqu'au moment de servir.