Trianon (ou Royal)

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pour le biscuit aux amandes
– 3 blancs d’œufs (90 gr),
– 45 gr de sucre semoule,
– 80 gr de poudre d’amandes,
– 65 gr de sucre glace,
– 15 gr de farine.
Pour le croustillant praliné
– 200 gr de Pralinoise,
– 40 gr de pralin (à défaut chocolat au lait),

-100 gr de gavottes.
Pour la mousse au chocolat

– 75 gr de lait (7,5 cl),
– 375 gr de chocolat noir,
– 450 gr de crème fraîche liquide entière (crème fleurette).
Pour la décoration
– Du cacao en poudre,
– Quelques gavottes.

Préparation :

Le biscuit aux amandes

Préchauffez votre four à 210°C.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Dans un saladier, mélangez le sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.

A l’aide d’une maryse (spatule), incorporez ce mélange aux blancs en neige en soulevant délicatement du bas vers le haut.

Déposez votre cadre (ou cercle) sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé puis versez-y la pâte.

Enfournez et faites cuire pendant 12 minutes. Le biscuit va un peu dorer, c’est normal. A la sortie du four, laissez refroidir.

Le croustillant praliné

Écrasez les gavottes afin de les réduire en miettes (à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple).

Dans une casserole, faites fondre la pralinoise au bain-marie (si nécessaire ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait).

Incorporez le pralin (ou le chocolat au lait), laissez fondre puis hors du feu, ajoutez les gavottes broyées. Mélangez délicatement (je l’ai fait à la main).

Étalez la préparation sur le fond de biscuit refroidi.

Tassez éventuellement avec le dos de la cuillère (ou avec vos doigts) pour obtenir une couche régulière.

Placez au frigo environ 45 minutes pour faciliter le montage.

La mousse au chocolat

Passez à cette étape lorsque le praliné commence à bien durcir.

Une vingtaine de minutes avant de l’utiliser, placez la crème liquide au congélateur et les fouets de votre batteur au frigo.

Faites tiédir le lait puis faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le lait tiédi dessus et mélangez bien.

Sortez la crème liquide du congélateur et les fouets du frigo. Montez la crème en chantilly ferme mais attention on ne veut pas non plus du beurre.

Incorporez-y ensuite délicatement le chocolat, en deux fois. Versez la mousse dans le cadre (ou le cercle) par-dessus le reste. Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur pendant au moins 4 heures (si c’est toute une nuit ce n’est pas grave – c’est ce que j’ai fait).

La décoration

Sortez le trianon du congélateur et laissez-le décongeler 20 minutes. Démoulez-le en passant délicatement la lame d’un couteau pointu (préalablement trempée dans de l’eau chaude) entre le gâteau et le cadre, puis retirez le cadre.

Saupoudrez enfin de cacao en poudre et décorez selon votre goût avec des gavottes écrasées, des noisettes, des copeaux de chocolats… Le temps de réaliser la décoration, votre gâteau va totalement se décongeler.
Bonne dégustation !