Description
La sauce hollandaise est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. C’est une émulsion chaude à base de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, relevée d’une touche de jus de citron. Sa texture riche, onctueuse et veloutée en fait un accompagnement de choix.
Traditionnellement servie avec les œufs Bénédicte, elle sublime également à merveille les poissons pochés (comme le saumon), les légumes vapeur, et tout particulièrement les asperges vertes ou blanches.
Ne soyez pas intimidé ! Cette recette vous guide pas à pas pour réussir une sauce hollandaise parfaite, lisse et savoureuse en quelques minutes. Le secret réside dans le contrôle de la température et l’incorporation lente du beurre pour créer une émulsion stable.
Ingrédients
- 3 gros jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 150 g de beurre doux
- Sel fin
- Une pincée de poivre de Cayenne ou de poivre blanc moulu
Étapes de préparation
- Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole sans remuer. Retirer la mousse blanche en surface à l'aide d'une cuillère. Verser délicatement le beurre liquide jaune et translucide (le beurre clarifié) dans un récipient, en laissant le dépôt laiteux (le petit-lait) au fond de la casserole. Garder le beurre clarifié au chaud.
- Préparer le bain-marie : Remplir une casserole avec 3-4 cm d'eau et amener à léger frémissement. Placer un bol résistant à la chaleur (en inox ou en verre) au-dessus de la casserole. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
- Fouetter les jaunes : Dans le bol, mettre les jaunes d'œufs, l'eau et le jus de citron. Fouetter énergiquement sans arrêt pendant 3 à 5 minutes. Le mélange va pâlir, devenir mousseux et épaissir jusqu'à obtenir une consistance de 'ruban' (le mélange laisse une trace visible quand on soulève le fouet).
- Incorporer le beurre : Sans cesser de fouetter, verser le beurre clarifié chaud en un filet très fin et très lent. Il est crucial d'aller doucement pour permettre à l'émulsion de se former. Continuer à fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit épaisse et nappante.
- Assaisonner : Une fois tout le beurre incorporé, retirer le bol du bain-marie. Saler et ajouter la pincée de poivre de Cayenne. goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez la détendre avec une cuillère à café d'eau tiède.
- Servir immédiatement : La sauce hollandaise est meilleure servie tout de suite. Elle ne se conserve pas bien et se réchauffe difficilement.