Pains au chocolat Simple et délicieux, recette apprise en Cap pâtissier

Ingrédients pour 14 à 16 pains au chocolat

250 g de farine ordinaire (T55)

250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten)

10 g de sel

40 g de sucre

20 g de levure biologique (levure fraîche de boulanger)

120 g d’eau

170 g de lait

50 g de beurre

280/300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG)

32 bâtons de chocolat

Procédé (en images)

Réalisation de la détrempe (1)

Dans la cuve, mettre l’eau et le lait, y délayer la levure fraîche. Placer les farines par-dessus, puis le sucre et le sel.

Attention !! la levure ne doit jamais toucher le sel, sinon elle meurt !

Mettre le pétrin et lancer le pétrissage en vitesse 1 pendant 8 min, puis intégrer les 50 g de beurre ramolli (pas fondu), puis relancer le pétrissage pendant 5 min en vitesse 2 :

Pains au chocolat Simple et délicieux recette apprise en Cap pâtissier

Puis former une boule et laisser pointer (2) pendant 45 min à 1h à température ambiante, recouvert d’une film ou d’un torchon :

45 min plus tard, la levure ayant fait son travail de fermentation, votre détrempe doit avoir doubler de volume (libération de gaz carbonique, ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes) :

Ensuite, vous devez rompre la pâte, c’est-à-dire « dégazer » en appuyant dessus pour enlever l’air accumulé.
Former un rectangle, filmer et mettre au frais pendant 30 min.

Au bout de 30 min, sortir la pâte du frigo, l’étaler de la longueur de votre rouleau (39 cm environ) :

Mettre les 280/300 g beurre en rectangle et la placer au milieu de détrempe. Plier comme ceci :

Souder les bords au milieu :

Tourner pour avoir la soudure à l’horizontal et étaler de nouveau sur 39 cm :

Plier en 3 :

Une fois plié, faire un 1/4 de tour à droite, on a un tour !

Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c’est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite…. l’important et de toujours l’avoir du même côté.

Puis mettre au froid 20 à 30 min.

Au bout de 30 min, on sort la pâte (oui maintenant qu’il y a du beurre dedans, ce n’est plus une détrempe mais une pâte !), on l’étale de nouveau sur 39 cm, et on fait ce qu’on appelle un tour « portefeuille », comme ceci :

On la remet au froid 20 à 30 min.
Ensuite on l’étale en longueur et en largeur cette fois, vous devez avoir un rectangle de 60 x 40 cm environ :

On coupe la pâte en 2 dans le sens de la longueur :

On prend les bâtons de chocolat qui serviront de mesure pour découper la pâte :

On roule sur le premier bâton, on en met un 2ème comme ceci :

et on roule sans trop appuyer mais en serrant bien :

Arrivé sur la soudure on appuie légèrement pour souder le bord bien en dessous (on pourra mettre un peu de dorure ou de blanc d’œuf pour coller la soudure – important de bien souder pour que le pain ne s’ouvre pas lors de la pousse (2) ou à la cuisson) :

Voilà ce que ça donner avant la mise en étuve :

Pour l’étuve (sauf si vous avez une chambre de pousse chez vous…. mais ça m’étonnerait), chauffer quelques secondes votre four, mettez un bol d’eau à 45°C au fond du four, et maintenez la chaleur du four à 27°-28°C (Attention ! si + chaud le beurre va ressortir, si – chaud ça poussera pas terrible terrible…)

Dorer une 1ère fois vos pains (uniquement le dessus, pas les bords !)

Dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf + 1 pincée de sel + mélanger et attendre 5 min que le sel fluidifie l’œuf.

Et c’est parti pour 1h30 d’étuve !

Voilà ce que ça donne après le passage en étuve :

Maintenant on dore une 2ème fois.
Four préchauffé à 220°C, on enfourne à 210°C pendant 18 min.