Macarons au Four

Description

Les macarons sont de délicates pâtisseries françaises, célèbres pour leurs coques croustillantes et fondantes à la fois, et leur cœur moelleux garni d’une crème riche. Si leur réputation de difficulté précède leur dégustation, cette recette est conçue pour vous guider pas à pas vers la réussite de ces petites merveilles.

Nous utiliserons la méthode de la meringue italienne, réputée pour sa stabilité, offrant ainsi de meilleures chances d’obtenir les fameuses ‘collerettes’ et une surface lisse. Prenez votre temps, soyez précis avec les mesures et la température, et vous serez récompensé par des macarons dignes d’une pâtisserie parisienne.

Cette recette inclut une garniture simple au chocolat, mais n’hésitez pas à varier les plaisirs avec d’autres saveurs comme le caramel au beurre salé, la framboise ou la vanille.

Ingrédients

• Pour les coques des macarons (environ 30 macarons, soit 60 coques) :
• 150 g de poudre d'amandes finement moulue
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d'œufs vieillis (ou séparés la veille) (pour le tant pour tant)
• Pour la meringue italienne :
• 55 g de blancs d'œufs vieillis (pour la meringue)
• 150 g de sucre semoule
• 50 ml d'eau
• Colorant alimentaire en gel ou en poudre (facultatif, de la couleur de votre choix)
• Pour la ganache au chocolat (garniture) :
• 100 g de chocolat noir de bonne qualité, haché
• 100 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)

Étapes de préparation

1. 1. Préparation des ingrédients : Pesez tous vos ingrédients avec la plus grande précision. Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace (tant pour tant) dans un grand saladier. S'il reste de gros morceaux, mixez-les rapidement puis tamisez à nouveau. Ajoutez les 55 g de blancs d'œufs (du tant pour tant) et mélangez grossièrement à la spatule sans trop travailler.
2. 2. Préparation de la meringue italienne : Dans une petite casserole, mélangez le sucre semoule et l'eau. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C (utilisez un thermomètre de cuisine). Pendant ce temps, commencez à monter les 55 g de blancs d'œufs (pour la meringue) en neige ferme dans un robot pâtissier ou avec un batteur électrique.
3. 3. Incorporer le sirop : Lorsque le sirop a atteint 118°C, retirez-le du feu et versez-le lentement en filet sur les blancs en neige, tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée. Battez jusqu'à ce que la meringue soit brillante, lisse, et forme un bec d'oiseau. La meringue doit être tiède (environ 40-50°C) au toucher.
4. 4. Le macaronage : Incorporez une petite partie de la meringue italienne (environ un tiers) au mélange tant pour tant avec la spatule pour détendre la pâte. Ajoutez le colorant si désiré et mélangez bien. Incorporez le reste de la meringue délicatement en trois fois, en effectuant des mouvements du bas vers le haut et en tournant le saladier. N'hésitez pas à racler les bords. L'objectif est d'obtenir une pâte homogène, brillante et qui s'écoule lentement en formant un ruban continu (le 'ruban' ou 'magma'). Ne surtout pas trop mélanger !
5. 5. Dressage des coques : Préchauffez votre four à 140-150°C (chaleur tournante de préférence). Versez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8-10 mm. Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis en silicone, dressez des petits cercles de pâte d'environ 3-4 cm de diamètre en les espaçant bien.
6. 6. Tapoter et croûter : Tapotez les plaques fermement sur votre plan de travail plusieurs fois pour chasser les bulles d'air. Laissez les coques croûter à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure (ou plus, selon l'humidité de votre pièce). Une pellicule doit se former sur le dessus : vous devez pouvoir toucher la coque sans que la pâte ne colle au doigt.
7. 7. Cuisson : Enfournez les macarons une plaque à la fois. Faites cuire pendant 12 à 15 minutes. Les macarons sont cuits lorsque la collerette est bien formée et que les coques ne bougent plus si vous les touchez délicatement. Si besoin, vous pouvez entrouvrir la porte du four avec une cuillère en bois pendant les dernières minutes pour évacuer l'humidité. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller.
8. 8. Préparation de la ganache au chocolat : Pendant que les macarons refroidissent, hachez le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement, puis versez-la sur le chocolat haché. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle épaississe et ait une consistance facile à pocher.
9. 9. Garnissage et maturation : Une fois les coques complètement refroidies, assemblez les macarons deux par deux. Garnissez généreusement une coque avec la ganache (utilisez une poche à douille pour plus de netteté) et recouvrez avec une autre coque. Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (idéalement 48 heures) avant de les déguster. Ce temps de maturation permet aux saveurs de se développer et à la coque de s'attendrir légèrement pour une texture parfaite. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.