Croissants Maison au Beurre

Description

Rien ne vaut l’odeur et le goût d’un croissant tout juste sorti du four. Réaliser ses propres croissants maison est un défi gratifiant qui transformera vos petits-déjeuners en un moment de pur plaisir gourmand.

Cette recette vous guide pas à pas dans l’art délicat de la pâte levée feuilletée. Le secret réside dans le tourage : l’incorporation de fines couches de beurre dans la pâte, qui lui donneront ce feuilletage aérien et croustillant inimitable.

Armez-vous de patience et d’un bon beurre, le résultat en vaut la peine. Vous obtiendrez des viennoiseries dorées, légères et infiniment plus savoureuses que celles du commerce. À vos rouleaux !

Ingrédients

• Pour la détrempe (la pâte) :
• 500 g de farine de gruau (T45 ou T55)
• 240 ml d'eau froide
• 60 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 8g de levure sèche active)
• 50 g de beurre doux, mou
• Pour le tourage :
• 250 g de beurre de tourage (ou beurre AOP à 82% de M.G. minimum), bien froid
• Pour la dorure :
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de lait

Étapes de préparation

1. Étape 1 : Préparation de la détrempe. Dans la cuve d'un robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Émiettez la levure par-dessus. Ajoutez l'eau froide et pétrissez à vitesse lente 5 minutes. Incorporez le beurre mou et pétrissez 5 minutes de plus jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Formez une boule, incisez le dessus en croix, filmez et placez 1 heure au réfrigérateur.
2. Étape 2 : Préparation du beurre de tourage. Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez-le au rouleau pour former un carré de 15×15 cm. Réservez au réfrigérateur.
3. Étape 3 : L'enfermement. Sur un plan fariné, étalez la détrempe en un carré de 30×30 cm. Placez le beurre au centre en diagonale. Rabattez les quatre coins de la pâte sur le beurre pour l'enfermer complètement, en soudant bien les bords.
4. Étape 4 : Le premier tour (tour simple). Étalez délicatement le pâton en un long rectangle (environ 20×60 cm). Pliez-le en trois, comme un portefeuille. Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
5. Étape 5 : Le deuxième tour (tour simple). Sortez le pâton, tournez-le d'un quart de tour (ouverture à droite). Étalez-le à nouveau en un rectangle de même dimension et répétez le pliage en trois. Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
6. Étape 6 : Le troisième et dernier tour. Répétez l'opération du tour simple une dernière fois. Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur (une nuit est idéale).
7. Étape 7 : Détaillage et façonnage. Étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 40×50 cm et 3-4 mm d'épaisseur. Coupez des triangles isocèles avec une base de 8 à 10 cm.
8. Étape 8 : Roulage. Faites une petite entaille à la base de chaque triangle. Roulez-le de la base vers la pointe en l'étirant légèrement. Donnez-lui sa forme de croissant en courbant les extrémités.
9. Étape 9 : L'apprêt (pousse finale). Disposez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les pousser à température ambiante (environ 24°C) pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
10. Étape 10 : Cuisson. Préchauffez le four à 200°C. Mélangez le jaune d'œuf et le lait, puis badigeonnez délicatement les croissants. Enfournez pour 15-20 minutes. Les croissants doivent être bien dorés et gonflés.
11. Étape 11 : Refroidissement. Laissez refroidir les croissants sur une grille avant de les dévorer.