Description
Le cassoulet est bien plus qu’un simple plat ; c’est un monument de la gastronomie française, un trésor du Sud-Ouest qui réchauffe les cœurs et les tables. Originaire du Languedoc, cette recette emblématique se transmet de génération en génération, chaque famille ayant son petit secret pour le rendre inoubliable.
La base de ce plat généreux et rustique repose sur des haricots blancs fondants, longuement mijotés avec différentes viandes confites et salées. L’alliance du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et de la poitrine de porc crée une symphonie de saveurs et de textures, le tout lié par un bouillon riche et parfumé.
Préparer un cassoulet maison demande du temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement l’effort. C’est le plat convivial par excellence, parfait pour un grand repas dominical en famille ou entre amis, où chaque bouchée est une célébration de la cuisine gourmande et authentique.
Ingrédients
- 500g de haricots blancs secs (type Lingots ou Tarbais)
- 4 cuisses de canard confites
- 4 morceaux de saucisse de Toulouse (environ 400g)
- 300g de poitrine de porc fraîche
- 200g de couenne de porc
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- Sel et poivre noir du moulin
- Chapelure (facultatif)
Étapes de préparation
- La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures.
- Le jour même, égouttez les haricots. Mettez-les dans une grande cocotte avec la couenne de porc coupée en lanières, les carottes pelées et coupées en rondelles, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant environ 1 heure. Les haricots doivent être tendres mais encore se tenir. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes. Coupez la poitrine de porc en gros lardons. Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard et faites dorer les morceaux de poitrine et la saucisse de Toulouse sur toutes les faces. Réservez.
- Dans la même poêle, faites dorer les cuisses de canard confites côté peau jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Réservez.
- Préchauffez votre four à 150°C (Thermostat 5). Égouttez les haricots en conservant leur bouillon de cuisson. Retirez le bouquet garni, l'oignon piqué et les carottes (vous pouvez les conserver pour le montage). Hachez les gousses d'ail.
- Montez le cassoulet : frottez le fond d'une grande terrine en terre cuite (la cassole) avec de l'ail. Déposez une couche de haricots, ajoutez les viandes (poitrine, saucisses, cuisses de canard) et les carottes. Recouvrez avec le reste des haricots. Ajoutez l'ail haché.
- Délayez le concentré de tomates dans une louche de bouillon de cuisson des haricots, puis versez-le dans la cocotte. Ajoutez le reste du bouillon jusqu'à ce que les haricots soient juste recouverts. Ne mélangez pas.
- Enfournez pour 2 à 3 heures. Pendant la cuisson, une croûte dorée va se former à la surface. Il faut la 'casser' (l'enfoncer avec le dos d'une cuillère) 6 à 7 fois. Si le cassoulet semble trop sec, ajoutez une petite louche de bouillon chaud.
- Pour la dernière demi-heure de cuisson, ne cassez plus la croûte pour qu'elle soit bien dorée et croustillante. Vous pouvez saupoudrer un peu de chapelure pour aider. Servez le cassoulet très chaud, directement dans son plat de cuisson.