Bouillabaisse Gourmande Provençale

Description

La bouillabaisse est l’un des joyaux de la cuisine provençale, un plat emblématique de Marseille qui évoque le soleil, la mer et la convivialité. Cette version gourmande magnifie les saveurs authentiques avec une sélection riche de poissons frais et de fruits de mer, un bouillon intensément parfumé et une rouille maison onctueuse.

Ce n’est pas une recette ‘rapide‘, car la vraie bouillabaisse demande du temps et de l’amour, mais elle est conçue pour être la plus accessible possible pour un résultat spectaculaire. Préparez-vous à un voyage culinaire au cœur de la Méditerranée, où chaque bouchée est une célébration des trésors de la mer.

Ingrédients

• Pour le Bouillon de Poisson (Base):
• • 1 kg d'arêtes et têtes de poissons de roche (rascasse, saint-pierre, lotte, etc.)
• • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• • 2 oignons, émincés
• • 1 poireau, émincé
• • 4 gousses d'ail, écrasées
• • 4 tomates mûres, concassées (ou 400g de tomates pelées en conserve)
• • 1 bulbe de fenouil, haché
• • Quelques brins de thym frais
• • 2 feuilles de laurier
• • Zeste d'une orange non traitée (un large ruban)
• • 1 dose de safran (env. 0.1g) ou quelques pistils
• • 1 verre de vin blanc sec (facultatif)
• • 3 litres d'eau ou de bouillon de poisson léger
• • Sel et poivre noir du moulin
• Pour les Poissons et Fruits de Mer:
• • 1,5 kg de poissons frais variés coupés en tronçons (rascasse, vive, merlan, congre, lotte, Saint-Pierre, daurade, etc. – idéalement 4-5 espèces différentes)
• • 500g de moules de bouchot
• • 8-12 gambas ou langoustines
• • 4 pommes de terre moyennes, coupées en rondelles épaisses
• Pour la Rouille Maison:
• • 4 gousses d'ail
• • 1 jaune d'œuf
• • 1 petite pincée de safran
• • 1 petit piment rouge frais (ou une pointe de couteau de piment de Cayenne)
• • 100 ml d'huile d'olive de qualité
• • Sel et poivre
• • Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
• Pour les Croûtons:
• • 1 baguette de pain rassis, coupée en tranches
• • Huile d'olive
• • 1-2 gousses d'ail pour frotter

Étapes de préparation

1. 1. Préparation du Bouillon (La Clé de la Bouillabaisse): Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons, le poireau, l'ail et le fenouil. Faites revenir à feu doux pendant 10 minutes sans coloration.
2. 2. Ajoutez les arêtes et têtes de poissons, les tomates concassées, le thym, le laurier, le zeste d'orange et le safran. Si vous utilisez du vin blanc, déglacez et laissez réduire. Couvrez d'eau froide ou de bouillon de poisson. Salez, poivrez.
3. 3. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant au moins 45 minutes à 1 heure. Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
4. 4. Passez le bouillon à travers une passoire fine (chinois), en pressant bien les éléments solides pour en extraire tout le jus. Jetez les résidus. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ce bouillon est le cœur de votre bouillabaisse.
5. 5. Préparation des Poissons et Pommes de Terre: Lavez et grattez les moules. Décortiquez les gambas ou langoustines en laissant la tête et la queue si désiré. Coupez les poissons en tronçons d'environ 4-5 cm. Réservez au frais.
6. 6. Dans le bouillon filtré, ajoutez les rondelles de pommes de terre. Laissez cuire environ 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
7. 7. Cuisson des Poissons: Ajoutez les poissons par ordre de cuisson, en commençant par les plus fermes (congre, lotte) puis les plus délicats (rascasse, saint-pierre, merlan). Laissez frémir doucement, sans faire bouillir à gros bouillons, pendant 5 à 10 minutes selon l'épaisseur des morceaux. Les poissons doivent être juste cuits, ne les surcuisez pas.
8. 8. Ajoutez les moules et les gambas/langoustines dans la marmite. Couvrez et laissez cuire 3-5 minutes, juste le temps que les moules s'ouvrent et que les gambas rosissent. Retirez délicatement les poissons et les fruits de mer du bouillon avec une écumoire et réservez-les au chaud dans un plat de service.
9. 9. Préparation de la Rouille: Dans un mortier (ou un mixeur), pilez l'ail, le piment et le safran jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien. Montez la rouille comme une mayonnaise, en incorporant l'huile d'olive en filet très fin, tout en mélangeant constamment (ou en mixant). Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron si désiré. La rouille doit être épaisse et onctueuse.
10. 10. Préparation des Croûtons: Faites toaster les tranches de pain au four ou à la poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Frottez les croûtons chauds avec une gousse d'ail coupée en deux.
11. 11. Service: Servez la bouillabaisse en présentant d'abord le bouillon très chaud dans des assiettes creuses, accompagné des pommes de terre. Disposez les poissons et les fruits de mer dans un plat séparé. Chacun se servira de poisson dans son assiette de bouillon. Accompagnez de la rouille et des croûtons aillés. Traditionnellement, on tartine la rouille sur les croûtons, que l'on dépose ensuite dans le bouillon. C'est un plat à partager, convivial et généreux.
12. 12. Astuce Gourmande: Pour une saveur encore plus profonde, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de pastis dans le bouillon juste avant de servir (attention à l'alcool).